台南小吃的廚德

在台南，成為餐飲名店是一種內心的選擇。

一家餐飲業漲價引來討論，各方觀感都有其理由，如果您的觀點包含價位與客群差異化，不妨也加入時間這個因素。

大部分的時候，我對於餐飲業漲價都是樂觀其成的，這是一種實力的展現。在台南，實惠的排隊名店不少，很多老闆很有「個性」，憑著客人愛吃降低了服務感，這其實也無可厚非，店家是可以選擇客人的。

但是面對漲價，這就是一個面對現實的時刻，客人究竟是因為「好吃」，還是「實惠」，不，應該是「便宜」而來呢？台南餐飲業漲價時，老闆心裡想的重點，不是擔心客人來或不來，而是過去的招牌，究竟是真實不虛，還是只是便宜貨。

一家餐飲小吃的「服務感」，其實不是老闆要鞠躬哈腰，噓寒問暖，而是有沒有發自內心的把客人，當作是生活中的一部分。客人就是來吃飽的，你就給他吃飽的體驗，其餘的情緒就不用了，一些台南的「個性店」，就是耍個性而已，當面對漲價時，客人也是很有個性的。

在台南，真正的「個性好店」，是老闆也不會熱情招呼，或許連你想多聊兩句也沒甚麼回應，但老闆知道你是上班族，你趕時間，他就是會動作加快一點：他知道你怕冷，那碗湯麵在加湯前，特地把火開大一點滾一下；或是他就是知道你不喜歡麵泡得太爛，外帶時就是會記得湯麵分開。

這就是台南真正的「個性好店」，深藏不露的服務感。

很多「個性好店」，其實就只能是「個性好店」，因為那是一種台南餐飲店老闆，自己選擇的生活節奏，想要默默地過日子，而我特別喜愛這種個性好店。但是有些個性好店想要朝「名店」發展，就可能要面臨選擇。

轉型做高階客群，能不能成為餐飲名店，或許可以，但是你要有「廚德」。每一家餐飲業，尤其是台南的小吃氛圍，都有從零開始的草創期，店家尋找第一批穩定的客源，您也可以說是「早期採用者」，抓住這群人，就有機會向關鍵多數的目標邁進。很多店都是因為找到了「早期採用者」，存活了下來。

想要成為「名店」的店家，改裝潢、添設備、重行銷，接著不得不選擇的，就是漲價。

大多數台南店家，只要好吃，都值得漲價，但是只有少數店家在轉型的過程中，除了存活下來，也成為了在地名店，關鍵在於有沒有拋棄一開始那一群「穩定的客源」。

台南永康有一家米糕店，價格實惠，深得民心，有一度第二代開分店，加入了設計感，價格稍微貴一點，很快的在台南北區存活下來，但是他們沒有選擇回頭去把老店轉型。

區分客群可以，但同時不拋棄那一開始賴以為生的「老台南」，這就是「廚德」，這就是成為名店的關鍵。

一家台南的餐飲名店，就算是漲價，就算是有一些負面失誤，都會有一批相挺的老台南會出來幫忙講幾句，因為這些老台南，就是這家店生活的一部分。

而「廚德」其實就只是內心一種「淡薄啊ㄟ情意」。

謹以此文說明，在台南，餐飲業漲價背後，存在的一些時間思考脈絡。